APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Todo establecimiento e industrias que procese, transforme o manipule alimentos o productos que estén en contacto con éstos, deben de establecer unos mecanismos de control alimentario materializado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). Esta obligación viene impuesta por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.
Para llevar a buen término el desarrollo e implantación de un buen APPCC, éste debe incluir unos requisitos previos que abarcan toda la cadena de producción, desde que un alimento llega al establecimiento hasta que lo abandona. Estos requisitos se controlan fácilmente implantando de una manera ordenada y sistemática lo que se denominan Planes de Prerrequisitos de la APPCC.
Entre estos planes, los más importantes son los siguientes:
- Plan de control de la calidad del agua
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de formación
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de control de plagas
- Plan de gestión de residuos
- Plan de trazabilidad
- Plan de control de materias primas y proveedores
- Plan de temperaturas
- Plan de alérgenos
La correcta implantación de los mismos garantiza una buena base para el correcto desempeño del APPCC.
Plan de Alérgenos
El objetivo de cualquier Plan de Alérgenos debe ser el garantizar que la información que llega al consumidor sobre los alérgenos presentes en las preparaciones que se ofrecen en un establecimiento o industria alimentaria es veraz y actualizada, y tendrá por alcance todo alimento que se manipule.
La base legal queda fijada por el Reglamento (CE) nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, estableciéndose como requisitos:
- Que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Así, para determinar si un alimento no es seguro, además de los efectos nocivos sobre la salud, se deberá tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento y la información facilitada a los consumidores sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud.
- Que la información que se dé de un alimento a través de cualquier medio no deberá jamás inducir a error a la persona consumidora. Este principio general también se recoge en el artículo 4 del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, que establece que el etiquetado no debe inducir a la persona compradora sobre las características del producto, y en particular sobre su naturaleza, identidad, calidad, composición y forma de fabricación u obtención, entre otros.
En España, el Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, establece una lista de ingredientes que se deben indicar obligatoriamente por ejemplo, en la carta de un restaurante, mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en personas sensibles.
Estos ingredientes son:
- Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y sus productos derivados, excepto:
- Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
- Maltodextrinas a base de trigo
- Jarabes de glucosa a base de cebada
- Cereales utilizados para elaborar destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado, excepto:
- Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y preparados de carotenoides
- Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja, excepto:
- Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados
- Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfatocoferol natural derivados de la soja
- Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
- Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa), excepto:
- Lactosérum utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
- Lactitol
- Frutos con cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y los productos derivados, excepto:
- Nueces utilizadas para elaborar destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Anhídrido sulfuroso o sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Esta declaración es obligatoria cuando los alérgenos estén presentes en el producto final como resultado de su incorporación como ingredientes, ingredientes de un ingrediente compuesto, aditivos y/o aromas, soportes o diluyentes de un aditivo o aroma y como coadyuvantes tecnológicos, utilizados en la elaboración del producto.
El Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten regula el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a las personas intolerantes y las menciones que pueden figurar en la etiqueta de estos alimentos específicos y en la de los normales.