El huevo es un alimento de declaración obligatoria según la normativa europea actual.
Los huevos están compuestos de clara y yema, siendo la clara más alergénica que la yema. Por ello es posible que alguien sea solo alérgico a la clara, solo a la yema (lo menos frecuente), o al huevo entero. También se han descrito más reacciones alérgenas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido. Esto es debido a que algunas proteínas causantes de la alergia son menos estables al calor, aunque el proteína más importante en cuanto a la reacción alérgica (ovomucoide) sí lo sea.
El huevo se utiliza comunmente como aditivo alimentario y esto hace que a menudo se encuentre como alérgeno oculto. A continuación se detalla una lista de ingredientes de nombres que pueden indicar la presencia de huevo en los alimentos: clara de huevo, conalbúmina, lisozima, ovalbúmina, ovomucoide, ovotransferrin, yema de huevo, levadura, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina (E-322) a no ser que indique claramente que es de soja, livetina, ovomucina, ovovitelina, vitelina, luteína o pigmento amarillo (E-161b), lisozima (E-1105), huevos de ave (gaviota, pato, codorniz).
El huevo y sus derivados es una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en niños menores de 5 años. Además, hay que tener en cuenta de que si un paciente es alérgico al huevo de una ave, la probabilidad de ser alérgico a los huevos de otras aves es muy alta por la similitud entre sus proteínas.
