Les réglementations européennes actuelles exigent l’étiquetage de tous les aliments contenant du poisson ou des produits à base de poisson. Les réactions allergiques au poisson peuvent être dues à sa consommation, mais aussi en inhalant ses vapeurs ou par contact sans l’avoir consommé.
Les principaux allergènes du poisson sont des protéines hautement thermostables, c’est-à-dire résistantes à la chaleur et non modifiées à la cuisson. Ce sont également des protéines très résistantes à l’action enzymatique ou à la digestion acide et intestinale, qui, n’étant pas détruites par nos enzymes gastriques, peuvent provoquer de graves symptômes.
ANISAKIS – Il est important de noter que parfois les poissons et les céphalopodes peuvent être trouvés parasités par un nématode appelé Anisakis simplex. Dans ce cas, il s’agirait d’une allergie à l’anisakis et le patient peut ingérer sans problème des poissons non parasités par ce nématode. La symptomatologie qui peut provoquer ce parasite est très variée (de l’urticaire, de l’anaphylaxie et même de l’asthme) et ce type de réaction est connu sous le nom d’anisakiosi gastroallergique. Nous avons deux façons de tuer les larves: la première consiste à congeler le poisson à -20 degrés, un minimum de 24 heures; et la seconde consiste à cuire les aliments à plus de 60 degrés pendant au moins 10 minutes.
